L’olio extra vergine di oliva (EVOO) è noto per essere l’olio da cucina più salutare.

Molti indicano l’EVOO come la fonte più importante di grassi monoinsaturi, il cui consumo è associato, tra i vari altri benefici, alla perdita di peso e alla riduzione del rischio di malattie cardiovascolari.

Nasir Malik, un fisiologo vegetale che lavora presso il servizio di ricerca del Dipartimento dell’agricoltura degli Stati Uniti, ha affermato che i benefici per la salute dell’olio d’oliva sono quasi interamente derivati da una classe di sostanze chimiche organiche note come composti fenolici o polifenoli.

“I benefici per la salute dell’olio d’oliva sono legati per il 99% alla presenza dei composti fenolici, non all’olio stesso“.

Cosa sono i polifenoli?

Polifenolo è un termine generico per una grande famiglia di composti vegetali presenti in natura comprendenti più unità fenoliche, che agiscono come antiossidanti.

Esistono 8.000 diversi tipi di polifenoli e più di 100 diversi tipi di alimenti con almeno un milligrammo di polifenoli per 100 grammi o millilitri di cibo o bevanda. Questi variano ampiamente da frutta e verdura a cereali integrali e semi.

Secondo Phenol-Explorer, un database, nell’olio extra vergine di oliva si trovano 25 polifenoli. Di questi 25, i più significativi sono i tirosoli, tra cui l’oleocantale, l’oleaceina e l’idrossitirosolo . I polifenoli si trovano più abbondantemente nell’olio extra vergine di oliva, normalmente in un litro di olio extra vergine d’oliva ci sono 200-250mg di polifenoli e solo il 50% di questi è costituito da oleocantale e oleaceina, rispettivamente ripartiti 60, 40%.

Oltre a conferire all’olio extra vergine di oliva i suoi numerosi benefici per la salute, i polifenoli contribuiscono anche ai profili aromatici dell’olio.

La presenza di polifenoli contribuisce all’astringenza (per alcuni lega o allappa), all’amaro e al piccante. A seconda dei tipi di olive e del momento della raccolta, influirà su quali di questi attributi possono essere rilevati in un EVOO.

• L’amaro – dovuto all’oleaceina – è uno dei sapori meno graditi nella maggior parte degli alimenti, ma è un ottimo indicatore del fatto che un EVOO è stato prodotto con olive fresche. 

• Il piccante è la sensazione di bruciore alla gola, che va associata all’oleocantale. Di tanto in tanto la sensazione è simile a quella del peperoncino, ed è abbastanza forte da costringere a tossire.

Pochi marchi indicano il contenuto di polifenoli dei loro EVOO, ma ci sono alcuni trucchi per trovare EVOO ad alto contenuto di polifenoli.

Il primo è controllare l’etichetta per vedere se le olive sono state raccolte in anticipo. I precursori dei polifenoli diminuiscono costantemente con la maturazione del frutto. Pertanto, un EVOO a raccolta anticipata ne ha di più.

Il secondo, preferire monocultivar come la Coratina (prende il nome da Corato, Bari), questa varietà di olive hanno i più alti livelli di polifenoli, può arrivare fino a circa 500mg per kilogrammo di olio.

L’olio d’oliva raffinato contiene solo tracce di polifenoli, che vengono rimossi durante il processo di raffinazione e vengono aggiunti nuovamente quando l’olio raffinato viene miscelato con piccole quantità di olio d’oliva vergine o extra vergine prima di essere imbottigliato e venduto.